Қазақстандық ақпараттық кеңістікте әлемдік асханалар рейтингіне байланысты қызу пікірталас жүріп жатыр. Халықаралық гастрономиялық тізімде қазақ асханасының төмен бағалануы қоғамда резонанс тудырды. Осы мәселеге этнограф, дәстүрлі мәдениет зерттеушісі Айгерім Мұсағажинова пікір білдіріп, мұндай рейтингтердің өз логикасына күмән келтірді, деп хабарлайды DKNews.kz.
Рейтинг қалай жасалды
World Population Review деректеріне сәйкес, рейтинг 99 елдің дәстүрлі асханасына қатысты шамамен 400 мың жеке бағалауға негізделген. Асханалар бес балдық жүйе бойынша орташа ұпаймен есептелген.
Нәтижесінде Грекия, Италия және Мексика алғашқы орындарға шыққан. Ал Қазақстанды қоса алғанда, бірқатар елдердің ұлттық асханасы тізімнің төменгі бөлігінде көрсетілген.
«Бұл рейтинг асхананы емес, танымалдылықты өлшейді»
Айгерім Мұсағажинованың айтуынша, мәселе қазақ асханасының «әлсіздігінде» емес, рейтингтің өзіндік өлшемдерінде.
«Мұндай рейтингтер тағам мәдениетін тұтас жүйе ретінде емес, оның туристік нарыққа қаншалықты бейімделгенін бағалайды. Нәтижесінде жаһандық гастрономиялық айналымға ертерек кірігіп кеткен асханалар алға шығады», – дейді ол.
Этнографтың пікірінше, бұл жерде асхананың тарихи, экологиялық және мәдени контексті мүлде ескерілмейді.
Туризмге бейім асханалар неге ұтады
Сарапшының айтуынша, паста, пицца, тапас, суши секілді тағамдар жаһандық нарыққа оңай бейімделген.
«Олар стандартталған, тез дайындалады, контекстсіз-ақ қабылданады. Турист үшін түсінікті, мейрамхана форматына сай. Сондықтан мұндай тағамдар рейтингте жоғары бағаланады», – дейді Айгерім Мұсағажинова.
Ал дәстүрлі тағам жүйелері бұл өлшемдерге сәйкес келмейді.
Қазақ асханасының басқа логикасы
Зерттеуші қазақ асханасының мүлде басқа жағдайда қалыптасқанын атап өтеді. Ол мейрамхана гидтері немесе визуалды эстетика үшін емес, дала жағдайында өмір сүруге бейімделген.
Қазақ тағамдары:
- ауыспалы климатқа
- жоғары физикалық жүктемеге
- ұзақ сақтауға
- шектеулі ресурстарға негізделіп жасалған.
Бұл – тіршілікке бағытталған асхана.
Қазіргі трендтер – ескі тәжірибе
Айгерім Мұсағажинованың айтуынша, бүгінгі әлемде сәнге айналған гастрономиялық трендтердің көбі көшпелі мәдениетте бұрыннан бар.
«Bone broth, ферменттелген өнімдер, nose-to-tail концепциясы – мұның бәрі көшпелі мәдениетте ғасырлар бойы қолданылып келген. Біз оны жаңа тренд ретінде емес, күнделікті өмірдің бір бөлігі ретінде пайдаландық», – дейді ол.
Танымалдық пен құндылық – бір емес
Этнограф рейтингтердің мәнін нақты ажыратып көрсетеді.
«Пайдаланушы дауыс беруі мен туристік танымалдылыққа негізделген рейтингтер асхананың сапасын өлшемейді. Олар тек жаһандық бейімделу деңгейін көрсетеді. Ал танымалдық – мәдени және нутритивтік тереңдікпен тең емес», – дейді сарапшы.
Салыстырудың өзі – қате
Мұсағажинованың пікірінше, көшпелі халықтардың асханасын отырықшы қоғамдардың тағам мәдениетімен бір өлшеммен салыстыру мүмкін емес.
«Бұл – әртүрлі жүйелер, әртүрлі логика. Мұндай асханаларды рейтингке салу емес, зерттеу керек. Ас – тек дәм емес. Ол – климат, тарих, халықтың жады мен тәні», – дейді ол.
«Қазақ асханасы рейтингтен тыс»
Этнограф сөзін осылай түйіндейді.
«Осы тұрғыдан алғанда, қазақ асханасы тізімнің соңында тұрған жоқ. Ол мұндай рейтингтерден тыс. Және ешкімге ештеңе дәлелдеуге мұқтаж емес».
