Международный «рейтинг кухонь мира», в котором казахская кухня оказалась среди аутсайдеров, вызвал активную дискуссию в казахстанском инфополе. Свою позицию по этому поводу публично высказала этнограф и исследователь традиционной культуры Айгерим Мусагажинова, поставив под сомнение сам принцип подобных сравнений, передает DKNews.kz.
По её мнению, подобные рейтинги не отражают реальную ценность национальных кухонь и больше говорят о туристической узнаваемости, чем о культуре питания как таковой.
Как формируется рейтинг
Согласно опубликованным данным, рейтинг основан примерно на 400 тысячах пользовательских оценок традиционных кухонь 99 стран. Каждой кухне присваивается средний балл по пятибалльной шкале.
В числе лидеров оказались Греция, Италия и Мексика. Кухни ряда стран, включая Казахстан, получили значительно более низкие оценки, что и стало поводом для общественного резонанса.
«Оценивается не культура, а её адаптация»
Айгерим Мусагажинова подчёркивает, что в основе таких списков лежит изначально неверная логика.
«Подобные рейтинги оценивают не культуру питания как систему, а степень её адаптации под туристический рынок», — отмечает этнограф.
По её словам, преимущество получают кухни, давно встроенные в глобальный гастрономический оборот, стандартизированные и привычные для массового потребления.
«Если кухня — это туристический аттракцион и гастрономический бренд, тогда выигрывают страны, чьи блюда легко узнаваемы и не требуют знания контекста: паста, пицца, тапасы, суши», — поясняет она.
Кухня степи: не для витрин, а для выживания
Эксперт напоминает, что казахская кухня формировалась в совершенно иных условиях и для других задач.
Речь идёт не о ресторанной эстетике и визуальной подаче, а о выживании в условиях степи: резких перепадов температур, высокой физической нагрузки и ограниченных ресурсов.
«Это кухня, рассчитанная на энергию, восстановление и долгую жизнь в движении, а не на дегустации в туристических кварталах», — подчёркивает Мусагажинова.
Гастротренды, которые «открыли заново»
По словам этнографа, многие современные гастрономические тренды фактически переоткрывают практики, веками существовавшие в кочевой культуре.
Bone broth, ферментированные продукты, концепция nose-to-tail — всё это давно было частью традиционного питания степных народов, задолго до появления модных терминов и ресторанных концепций.
Популярность — не равна ценности
Отдельно эксперт обращает внимание на то, что пользовательские рейтинги не являются мерилом качества.
«Рейтинги, основанные на туристической узнаваемости, измеряют популярность и степень глобальной адаптации. Но популярность — не равно ценность. И уж точно не равно культурная, историческая и нутритивная глубина», — считает она.
Почему кухни кочевых народов нельзя ранжировать
По мнению Айгерим Мусагажиновой, сравнение кухонь кочевых и оседлых обществ в принципе некорректно.
Это разные системы питания, разные логики и разные смыслы, сформированные под влиянием климата, образа жизни и исторического опыта.
«Кухни кочевых народов невозможно оценивать по тем же лекалам, что кухни оседлых обществ. Их нельзя корректно ранжировать — их нужно изучать», — подчёркивает этнограф.
«Еда — это память и тело народа»
В завершение эксперт резюмирует, что еда — это гораздо больше, чем вкусовые предпочтения.
«Еда — это климат, история, тело и память народа. С этой позиции казахская кухня — не в конце списка. Она стоит вне подобных рейтингов. И вне необходимости кому-либо что-либо доказывать», — заключила Айгерим Мусагажинова.
