Ботулизм без запаха: чем опасны домашние грибные консервы

Опасную банку можно не распознать. Домашние грибные консервы могут выглядеть и пахнуть совершенно обычно, хотя при нарушении технологии в них способен образоваться ботулотоксин — опасный нейротоксин, передает DKNews.kz.

Об этом рассказала Наталья Юрьевна Миропольская, кандидат медицинских наук, доцент кафедры поликлинической и социальной педиатрии ИНОПР Пироговского университета.

Главная ловушка ботулизма в том, что привычные способы проверить домашнюю заготовку — посмотреть на крышку, понюхать содержимое или даже попробовать немного — не дают гарантии безопасности.

Нормальная крышка ещё ничего не гарантирует

Возбудитель ботулизма Clostridium botulinum образует устойчивые споры, широко распространённые в окружающей среде и почве. Вместе с её частицами они могут попадать на грибы и другие продукты.

В герметичной банке возникает среда с низким содержанием кислорода. При определённых условиях споры могут прорастать, а бактерии — вырабатывать ботулотоксин. Именно токсин поражает нервную систему человека.

«Особенность этих микроорганизмов заключается в том, что в герметично закрытой банке при отсутствии кислорода создаются идеальные условия для выработки ботулотоксина — одного из самых сильных известных природных ядов. Опасность представляет не сама бактерия, а именно этот токсин, поражающий нервную систему человека», — объяснила Наталья Миропольская.

Дополнительный риск связан с термической обработкой. Споры C. botulinum способны сохраняться после обычного кипячения, поэтому для безопасного консервирования продуктов с низкой кислотностью применяются специальные режимы обработки под давлением.

Ботулотоксин нельзя определить по вкусу или запаху

Вздутая крышка, помутнение содержимого, пена, необычный запах или другие признаки порчи — безусловная причина отказаться от продукта.

Но отсутствие этих признаков не означает, что банка безопасна.

«Ботулотоксин не меняет внешний вид продукта. Банка может быть прозрачной, без признаков брожения, а грибы — иметь привычный вкус и аромат. Поэтому ориентироваться только на внешний вид нельзя», — предупредила Миропольская.

CDC также указывает, что ботулотоксин невозможно увидеть, почувствовать по запаху или распознать по вкусу. Пробовать подозрительную домашнюю консервацию «для проверки» нельзя.

Именно поэтому ситуация отличается от обычного представления об испорченной еде: опасный продукт необязательно выдаёт себя запахом или внешним видом.

Двоение в глазах после консервов — тревожный сигнал

Пищевой ботулизм поражает прежде всего нервную систему.

Сначала могут появиться слабость, сухость во рту, тошнота, рвота или неприятные ощущения в животе. Затем присоединяются гораздо более характерные неврологические симптомы.

Среди них — ухудшение и затуманивание зрения, двоение предметов, опущение век, затруднение речи и глотания, изменение голоса и нарастающая мышечная слабость.

«Именно эти неврологические симптомы являются наиболее тревожными и отличают ботулизм от обычного пищевого отравления», — отметила врач.

По данным ВОЗ, пищевой ботулизм характеризуется нисходящим вялым параличом: слабость может распространяться от мышц головы и шеи дальше и в тяжёлых случаях затрагивать мышцы, обеспечивающие дыхание.

Главная угроза — человек может перестать самостоятельно дышать

Ботулотоксин нарушает передачу нервных импульсов к мышцам.

По мере развития заболевания слабость способна распространяться и на дыхательную мускулатуру. В тяжёлой ситуации развивается дыхательная недостаточность, требующая интенсивной терапии и искусственной вентиляции лёгких.

Поэтому ждать, что симптомы пройдут как при обычном пищевом расстройстве, опасно.

«Если после употребления домашних консервов появились нарушения зрения, затруднение речи, глотания или выраженная мышечная слабость, необходимо немедленно вызвать скорую помощь. Самостоятельно лечить ботулизм нельзя», — подчеркнула Миропольская.

При подозрении на ботулизм лечение начинают как можно раньше. Противоботулинический антитоксин способен нейтрализовать токсин, который ещё не связался с нервными окончаниями; при тяжёлом течении пациенту может потребоваться респираторная поддержка.

Домашние грибы требуют особой осторожности

Грибы входят в перечень продуктов, в которых обнаруживали ботулотоксин при неправильной обработке. Для домашнего консервирования грибов существуют специальные режимы обработки под давлением; рекомендации Национального центра домашнего консервирования США отдельно предостерегают от консервирования дикорастущих грибов по их методике.

Миропольская обращает внимание ещё на одну особенность грибов: тщательно удалить с их поверхности все частицы почвы непросто, а именно почва может содержать споры возбудителя.

Поэтому любая банка неизвестного происхождения или продукт, приготовленный с нарушением технологии, требует особой осторожности.

Если крышка вздулась, банка повреждена, содержимое пенится, изменило цвет или запах, пробовать его нельзя. Но правило работает и в обратную сторону: идеальная крышка и привычный вкус не доказывают безопасность продукта.

«При появлении первых неврологических симптомов после их употребления нужно не ждать улучшения, а как можно быстрее обратиться за медицинской помощью. При ботулизме промедление может стоить человеку жизни», — предупредила Наталья Миропольская.